LE FASI
1. RICEZIONE DELLA MATERIA PRIMA: il latte prima di essere lavorato viene filtrato affinché vengano a scomparire tutte le impurità.
2. PASTORIZZAZIONE : Il processo di "pastorizzazione" consiste nel riscaldamento del latte a determinate temperature e per periodi di tempo ben calibrati e successivo rapido raffreddamento. La pastorizzazione consente di distruggere completamente i germi patogeni, mantenendo pressochè inalterato il valore nutritivo del latte.
3. COAGULAZIONE: la coagulazione del latte viene preceduta dall’addizione di siero innesto naturale ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente, in seguito, si procede al riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 32°-35°C, la coagulazione viene effettuata mediante l’aggiunta al latte di caglio liquido di vitello in tine di acciaio inossidabile.

4. MATURAZIONE: Dopo un periodo di tempo predefinito avviene la rottura della cagliata mediante spinatura e la sua maturazione sotto siero. La fase di maturazione viene ultimata sui tavoli spersoi dove la cagliata viene pressata e tagliata a pezzi con un falcetto o coltello per facilitarne la fuoriuscita del siero.
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5. FILATURA E COTTURA: nel rispetto delle regole tradizionali la filatura della cagliata viene eseguita manualmente, la cagliata viene dapprima posta in un trincia cagliata e ridotta a pezzi simili a strisce e posta nella combece di filatura, che non è altro che un tino poco profondo in legno o in acciaio leggermente inclinato a cui viene aggiunta acqua bollente.Successivamente, con l’aiuto di un bastone in legno alimentare ed una ciotola si eseguono movimenti rotatori atti a fondere la cagliata fino all’ottenimento di un impasto fuso lucido ed omogeneo.
6. MOZZATURA E FORMATURA: la mozzatura della mozzarella viene eseguita da i due fratelli, uno di questi stacca mozza con il pollice e l’indice pezzi di pasta filata da una massa globosa di circa 3-4 kg sostenuta dall’altro fratello. Alcune forme particolari quali la treccia, il nodino e la sfoglia vengono eseguite artisticamente ed abilmente esclusivamente con le mani. Tuttavia , pur conservando la mozzatura manuale, il caseificio possiede anche formatrici meccaniche con le quali vengono ottenute pezzature più piccole dai 20 grammi ai 100 grammi data l’elevata precisione richiesta.
7. RASSODAMENTO : il prodotto appena formato viene lasciato cadere in carrelli pieni di acqua gelida, onde favorire il rapido rassodamento della pasta formata garantendo così la qualità microbiologica del prodotto.
La sosta in acqua fredda sarà più o meno prolungata a seconda la grandezza della mozzarella.
8. SALATURA - CONSERVAZIONE E STOCCAGGIO:
La mozzarella formata passa alla salatura che avviene in salamoia tipica aversana dove il prodotto mozzarella sosta affinchè assuma il giusto grado in sale, questa soluzione è ricercata da persone che amano il gusto intenso che garantisce il prodotto mozzarella.
La mozzarella di bufala va conservata nel suo liquido di governo ad una temperatura variabile dai 4° ai 12°C. Per gustare meglio la mozzarella si consiglia di tenerla a temperatura ambiente per pochi minuti e nei periodi invernali di immergerla con il suo liquido, sacchetto compreso, in acqua tiepida per circa 15 minuti.